او موفق به کسب مدرک آشپزی بین‌المللی
از دانشگاه استارکلاید انگلستان شد همچنین اخیرا به‌دلیل اختراعاتش در غذاهای تلفیقی بین ایران و استرالیا به‌عنوان
سفیر تخصصی آشپزی ایران و استرالیا معرفی شده است. «صبا» با سامان گلریزی گفت‌وگویی
متفاوت داشته است که در ادامه می‌خوانید:

امسال چندمین سالی است که برنامه «بهونه» از تلویزیون پخش می‌شود؟ آیا اجرا
کردن مدام یک برنامه شما را خسته نمی‌کند؟

این برنامه حدود بیست سال است که روی آنتن می‌رود. در دنیا معمولا برنامه‌هایی
که در مدت طولانی پخش می‌شوند برای تلویزیون سرمایه‌اند. در دنیا برنامه‌هایی هستند
که حتی هفتادسال یا این‌که پنجاه‌سال پخش شدند و کماکان ادامه دارند، البته ایجاد
این وضعیت و ماندگاری آن کاملا بستگی به فرد دارد. من هرسال آموزش می‌بینیم، کلاس
می‌روم،‌ مطالعه می‌کنم و کلی اطلاعات درباره آشپزی به‌دست می‌آورم و حتی در
دانشگاه‌های دنیاتدریس می‌کنم. همواره در ورک‌شاپ‌های مختلف دنیا شرکت و در آن‌جا
تحقیق و مطالعه می‌کنم، سپس داشته‌هایم را در برنامه «بهونه» درس می‌دهم ولی کار
مهمی که درحال حاضر این برنامه انجام می‌دهد این است که تاریخ شگفت‌انگیز، پنهان و
ناشناخته آشپزی ایرانی را به هموطنانمان معرفی می‌کنیم. همیشه در حرف‌هایم می‌گویم
که آشپزی ایرانی خورشید تابناک آشپزی کره زمین است. من تمام روستاها را می‌گردم و
در آن‌جا به تحقیق می‌پردازم و مواد اولیه‌ای که هنوز ناشناخته مانده و خیلی از
ایرانی‌ها آن را نمی‌شناسند به برنامه می‌آورم. درحال حاضر حدود چهار سال است که
من غذای ایرانی درس می‌دهم و هنوز برای آن پایانی نمی‌بینم. نمی‌دانید که ما با چه
کشور عجیب و شگفت‌انگیزی در دنیای آشپزی سروکار داریم. خوشبختانه تعداد کسانی که
همیشه می‌‌گفتند آشپزی ایرانی به قورمه سبزی، چلوکباب و آش محدود شده کاهش پیدا
کرده است. آشپزی ایرانی یک شگفتی است، ما هر چقدر که در این زمینه مطالعه‌مان را بیشتر
می‌کنیم بیشتر برایمان هیجان‌انگیز می‌شود. فردی آلمانی، هشتادسال پیش به ایران آمده
بود تا داروهای سرماخوردگی را به ایرانی‌ها بفروشد؛ او در خاطرات خود نوشته است که
ایرانی‌ها اصلا سرما نمی‌خورند تا ما به آن‌ها دارو بفروشیم زیرا آن‌ها غذایی به‌نام
آش می‌خورند! تحقیقات علمی در زمینه طب سنتی ایرانی نشان داده‌، آش یکی از درمان‌های
اساسی حکیمان کهن ماست. همه این‌ها اتفاقات جالبی است که عمر یک برنامه را طولانی
می‌کند به شرط این‌که تحقیق کنیم.

چرا حجم تبلیغات در برنامه‌های آشپزی تا این حد زیاد است؟

برنامه «بهونه» به‌مدت چهار سال تبلیغات نگرفته است. البته به تبلیغات پرداخته
که در واقع معرفی کالای درجه یک ایرانی بوده است. این برنامه آن‌قدر گران‌، ‌محبوب
و خاص است که خودمان حق انتخاب داریم نه این‌که ما انتخاب شویم. این‌که شخصی به ما
بگوید ما به شما چند میلیون تومان پول می‌دهیم تا محصولمان را تبلیغ کنید چنین
چیزی در برنامه ما جایی ندارد. می‌توانید تحقیق اساسی‌ای درباره برنامه «بهونه» انجام
دهید و ببینید آیا در سه سال گذشته تبلیغاتی داشته است؟

آیا مواد غذایی یا خوراکی‌هایی مانند دنت که در برنامه معرفی می‌کنید تبلیغ
محسوب نمی‌شود؟

من برای کارخانه دنون فرانسه و دنت اختراعاتی ثبت کردم که در کتابی بسیار
ارزنده چاپ شده است. برنامه تلویزیونی ما بسیار برنامه پرهزینه‌ای است ما بهترین
فیلمبرداران، نورپردازان و نیروها را داریم که همه آن‌ها خیلی گران هستند. همچنین
من باید هر سال تحقیقات زیادی داشته باشم که آن هم هزینه زیادی دارد. شما باید
کتابخانه آشپزی من را ببینید به‌خاطر مراجع علمی که در آن وجود دارد نمی‌توان
قیمتی رویش گذاشت. ما برای بقای کارمان اگر تبلیغات و درآمدزایی نداشته باشیم به
فنا می‌رویم ولی در درجه اول مسئله‌ای که اهمیت دارد این است که نباید این درآمد‌زایی
باعث شود تا به فکر جیبمان باشیم بلکه باید به این فکر باشیم محصولی که در برنامه
ما وجود دارد بهترین باشد. تمام محصولات تولیدی در «بهونه» جزو بهترین محصولات
تولیدی در ایران و جهان بوده‌اند. ما برای وجود این برنامه و من برای وجود خودم در
تلویزیون عمر طولانی در نظر گرفته‌ام، من می‌توانستم ثرومندتر باشم اما به این‌جا نیامده‌ام
که جیبم را پر کنم و بروم زیرا در درجه اول یک محققم.

درحال حاضر در تلویزیون برنامه‌های زیادی هستند که تنها کارشان آموزش یک غذا و
رفتن به سمت تبلیغ‌کردن قابمله است، تحلیل شما از این اتفاق چیست؟

نمی‌خواهم همکارانم را نقد کنم، آن‌ها نیز مجبورند به‌خاطر حضورشان در
تلویزیون راهی را برای درآمدزایی پیدا کنند.

راهش چیست؟ در واقع بهتر است بپرسیم سامان گلریز چه راهکاری داشته است که
مخاطب برنامه‌های آشپزی ترجیح می‌دهد او را ببیند تا آشپزهایی که اصلا ‌نامشان را
نمی‌داند؟

من شعار نمی‌دهم اما آن چیزی که باعث شد عمر این برنامه طولانی شود این است که
ما هرچه داشتیم را در اختیار مردم قرار دادیم. همان چیزی را در تلویزیون آموزش می‌دهم
که در خانه و در کنار همسر و فرزندم می‌خورم و هرگز آن چیزی که نفعی برای مردم نداشته
را آموزش نداده‌ام. به‌عنوان مثال هرگز قابلمه‌ای را در برنامه‌ام معرفی نمی‌کنم
که احساس کنم ضرری داشته باشد. البته نمی‌خواهم هیچ کالایی را زیر سوال ببرم ولی
راهش این است که برنامه آشپزی پشتوانه مالی قوی‌تر و نیز آشپز آن برنامه مطالعات،
تحقیقات جامعه‌شناسی و جهانگردی خوبی داشته باشد. نقد من متوجه همکارانم نیست و
کلی می‌گویم.

چرا برنامه‌های آشپزی تا این اندازه پر تعداد شده‌اند؟ طوری که ما هر کانالی
را عوض ‌کنیم برنامه آشپزی می‌بینیم.

برنامه‌های آشپزی در تمام دنیا جز پربیننده‌ترین برنامه‌هاست و همه کانال‌‌های
دنیا این برنامه را دارند اما نکته مهم برنامه‌های آشپزی در سلیقه، کیفیت و بالا
بردن سطح علمی آن است. نه این‌که ما چند مواد تکراری را با هم مخلوط کنیم و به
مخاطب ارائه دهیم. علاوه بر این لباس، طرح، رنگ و ظروفی که استفاده می‌کنیم مهم
است. به‌عنوان مثال چند سالی است که در برنامه از ظروف ایرانی استفاده می‌کنم و
حتی به مخاطبان گفته‌ام از ظروف میبد استفاده کنند در صورتی که هیچ پولی هم بابتش
نمی‌گیرنم. در این برنامه بوم‌گردی، ‌توسعه پایدار، ‌جامعه شناسی و حتی هتلداری را
آموزش داده‌ام به این هدف که بناهای قدیمی ما در روستاها تخریب نشود. ناگفته نماند
اولین کسی بودم که در تاریخ این کشور تفکیک زباله را آموزش دادم این نکته بسیار
بزرگ و مهم است که چند سال پیش از
سازمان شهرداری به من گفته شد، کاری که شما کردید بیلبوردهای ما نکرده است.
‌از سازمان حفاظت از محیط‌زیست هم بارها به من گفته شده، کارهایی که شما در زمینه
مصرف آب و برق و تفکیک زباله انجام داده‌اید بسیار تاثیرگذار بوده است. یک آشپز
باید بداند که امروز محیط زیست مقوله بسیار مهمی است زیرا دورریز بزرگ‌ترین دشمن
کره زمین است. گاهی وقت‌ها بیننده‌های برنامه به من می‌گویند؛ «این برنامه شما
درباره آشپزی است یا محیط زیست،‌ هتلداری یا توسعه پایدار؟» حتی در برنامه‌ام از
معماری کشورمان نیز صحبت کرده‌ام و به مخاطبان گفته‌ام که خانه‌های قدیمی تهران را
تخریب نکنید شما می‌توانید با شهرداری صحبت کنید و خانه قدیمیتان را تبدیل به رستوران
یا اقامتگاه کنید زیرا اگر تبدیل به آپارتمان شود درآمدتان سطحی و مقطعی است اما
اگر آن را در حالت یک رستوران یا اقامتگاه حفظ کنید هم آن بنای تاریخی را دارید و هم
یک سود کلان. تمام این‌ها را در فصل‌های برنامه آشپزی عنوان کرده‌ام زیرا نمی‌خواستیم
«بهونه» یک برنامه مادی برای آشپزی باشد. این را هم بگویم که مردم ما برنامه
«بهونه» را انتخاب و حفظ کرده‌اند در غیر این‌صورت چرا یک برنامه با شرایط اقتصادی
تلویزیون باید بیست‌سال روی آنتن باشد؟

اما سوالی که ذهن همه مخاطبان را مشغول کرده این است که بعد از بیست‌سال پخش
برنامه «بهونه» غذاها تمام نمی‌شود؟ شما این همه غذ را از کجا می‌آورید؟

خیر؛ آشپزی مانند تفریح و بازی و یا حتی مثل تکنولوژی است. در آشپزی هر روز غذاهای
جدیدی در فرهنگ‌های مختلف از جاهای ناشناخته ایران‌زمین کشف می‌شود. اخیرا ‌روی
غذاهای سیستان و بلوچستان کار می‌کنم و چیزهای عجیب و شگفت‌انگیزی را کشف کرده‌ام
که در این بیست‌سال برایم تازگی داشته است. چندین سال است که بشر درباره اقیانوس‌ها،
طبیعت و جانورشناسی تحقیق می‌کند و ما هر سال شاهد کشف گونه جدیدی از جانواران
هستیم. اما آشپزی که دنیای پر از اجتماعات و فرهنگ‌های مختلف است چطور می‌تواند
تمام شود؟ فکر می‌کنم بخش اعظمی از آشپزی ایران مانند یک قصه نا تمام مانده است.

آیا می‌توانیم بگوییم که خلاقیت سامان گلریز موجب ادامه‌دار بودن برنامه
«بهونه» شده است؟

بله؛ به‌دلیل این‌که همیشه با مطالعه، سفر، تحقیق، تفکر و اختراع ‌تمام تلاشم
را برای آشپزی ایرانی می‌کنم. دوسال پیش اولین ایرانی‌ای بودم که در دانشگاه تاریخ
و زبان‌شناسی شهر زوریخ سوئیس تاریخ آشپزی ایران را درس داد. همچنین در آکادمی آشپزی سوئیس که یکی از قدیمی‌ترین
و کهن‌ترین آکادمی‌های آشپزی دنیاست و دانشمندان آشپزی در آن‌جا هستند ورک‌شاپ
تاریخ آشپزی ایران را برگزار کرده و آشپزی ایرانی را آموزش دادم و به آن‌ها ثابت
کردم انار، ‌پسته وخیلی از محصولاتی که در اطراف ما در کره زمین است اختراع ایرانی‌‌هاست
و تفکر ایرانی پشت آن است. هر شب مطالعه می‌کنم و اخیراً نیز روی غذاهای درمانی
کار می‌کنم که در اوج سادگی شفابخش هستند و به آن‌ها دیتاکس گفته می‌شود. این
موضوع بسیار مهم است و کمتر کسی نامش را شنیده است.

آیا از شبکه‌های دیگر هم پیشنهاد داشته‌اید؟ چرا این‌قدر به شبکه سه‌سیما
متعهد هستید؟

رادیو و تلویزیون برایم بسیار مقدس و دوست‌داشتنی است، به این دلیل که با
تفکرات، تحقیقات و مطالعاتم همیشه همراه بوده و از من حمایت کرده‌اند. تلویزیون
هرگز به من نگفته است که اجازه ندارم درباره موضوعاتی مانند محیط‌زیست و توسعه
پایدار در برنامه صحبت کنم و بلکه گفته‌اند حتما مسئله پراهمیتی است که من می‌خواهم
راجع به این موضوعات حرف بزنم. اعتمادی که تلویزیون به من داشته همیشه متقابل بوده
است. من نیز مدیران و نیروهای شبکه سه‌سیما را دوست دارم زیرا عمرم را در آن
گذاشته‌ام. البته در شبکه یک، سه و شبکه‌های مختلف دیگر هم بوده‌ام اما اگر دعوت
شوم حتما شرکت می‌کنم. من متعلق به تلویزیونم نه صرفا یک شبکه ولی شبکه سه‌سیما را
دوست دارم به این دلیل که بهترین برنامه‌های تلویزیونی که معروف هستند در شبکه سه‌سیما
پخش می‌شوند.